일본문화-초밥(寿司)

초밥은 밥과 주로 어패류를 조합시킨 일본 전통음식입니다. 특히 니기리즈시(握り寿司;일반적으로 한국 일식집에서 볼 수 있는 초밥)를 말합니다. 전통적으로 와사비와 함께 먹습니다. 초밥에는 유산을 주된 산미성분으로 하는 초밥(나레즈시 등)과 초산을 주된 산미성분으로 하는 초밥(하야즈시)이 있습니다.

니기리즈시가 대표적인데 에도마에즈시(江戸前寿司)의 원형인 오사카의 하코즈시(箱寿司), 이나리즈시(いなり寿司), 오시즈시(押し寿司), 바라즈시(ばら寿司)등 다양한 형태가 있습니다. 또한 마키즈시(巻き寿司)나 이나리즈시(いなり寿司)와 같이 반드시 어패류를 조합하지 않는 초밥도 있습니다. 

초밥

초밥의 어원

1728년 오사카에서 창간된 『요리망목조미초(料理網目調味抄)』에는 '하코즈시에 식초를 붓는다'라고 기재되어 있습니다. 그 하코즈시의 원형이 되었다고 일컬어지는 나래즈시는 생선의 보존이 주된 것이었고 밥은 식재료 라기보다는 생선을 저리는 데 필요한 재료로 취급되고 있었습니다. 자연스럽게 산미가 나오는 것을 기다리지 않고 밥의 양을 많이 해서 식초를 첨가하여 만든 것이 현대의 초밥이라고 합니다.

 

초밥의 대표적인 표기

초밥의 대표적인 표기로  「寿司」「鮓」「鮨」를 들 수 있습니다. 각각의 차이와 특징을 보면 다음과 같습니다.

 

 「寿司」

현재 가장 많이 사용되는 표기입니다. 에도시대에 길함을 담당하던 글자가 유래가 되어 위에 올리는 어패류 등 재료의 종류에 관계없이 사용할 수 있기 때문에 일반적으로 널리 사용되고 있습니다.

 

「鮓」

3종류 중에서도 가장 오래된 표기입니다. 원래는 발효시켜 만든 초밥이라는 의미로 「스시((酸し)（=酸っぱい(시다)）」라는 초밥의 어원을 계승한 것입니다.

 

「鮨」

에도마에 계열의 초밥에서 주로 사용되는 경우가 많아 그 자체를 가리키는 의미로도 사용되기도 합니다.

 

일본 초밥의 역사

1000년 이상의 역사를 가지고 있으며 이미 나라(奈良) 시대(710년-784년)에 존재가 알려졌습니다. 헤이안(平安) 시대(794년-1192년) 『엔기시키(延喜式)-헤이안시대 중기에 편찬된 율령 시행 규칙을 정리한 법전』(927년)에는 여러 나라로부터의 공헌품이 기록되어 있고 현재의 초밥을 의미하는' 鮓・鮨' 글자들을 다수 볼 수 있습니다. 시코쿠(四国), 긴키(近畿), 중부지구에 많고 간토 (関東-도쿄를 중심으로 한 지역) 위쪽 지방으로는 볼 수 없는 것이 특징입니다. 생선 또는 육류를 소금과 밥에 절여 유산발효 시킨 나래즈시라고 여겨지고 있습니다. 

 

일본 식문화로서의 초밥의 역사

일본에서는 천년 이상의 역사와 문화를 자랑하는 초밥입니다. 

 

초밥의 기원은 동남아시아의 나레즈시(熟鮓)라고 하는 발효식품

초밥의 발상지는 일본이 아니라 동남아시아입니다. 당시 산악지대에 살고 있던 민족이 손에 넣기 힘들었던 생선을 장기간 보존하기 위한 방법으로 고안해 낸 '나레즈시(熟鮓)'라고 불리는 발효식품이 초밥의 기원이라고 일컬어지고 있습니다. 일본에서 나라(奈良) 시대에는 헌물로써 조정으로 헌납되었던 나레즈시가 현대에서의 오시즈시(押し寿司)나 하코즈시(箱寿司)로 당시의 이름이 남아있습니다만 가마쿠라(鎌倉) 시대(1192년~1333년)로 들어오면서 남은 생선을 이용한 나레즈시가 등장하게 되었습니다. 

 

초밥이 지금의 스타일에 가까워진 것은 에도(江戸) 시대

쌀 식초가 일반화된 에도시대 중기에는 발효시킬 필요가 없는 하야즈시(早寿司)가 탄생하여 기다리지 않고 바로 초밥을 먹을 수 있게 되었습니다. 에도시대 후기가 되자 니기리즈시(握り寿司)가 고안되었는데 주먹 만한 크기였기 때문에 잘라서 먹었습니다. 한 접시에 두 개 올리는 현대의 스타일은 당시의 이름에도 남아 았습니다.

 

초밥 재료에 생선회가 사용되기 시작한 것은 메이지(明治) 시대(1868~1912년) 이후

제빙산업이 성행하게 된 메이지 30년(1897년) 이후 물고기 잡는 방법이나 유통의 발전과 함께 지금까지 싱싱한 생선회를 취급하지 않았던 초밥집도 생선회를 어름으로 시원하게 하여 보존할 수 있게 되었습니다. 현대에서는 일반적이라고 할 수 있는 간장을 생선회에 발라서 내는 제공방법은 이 시대에 확립된 스타일입니다. 다이쇼(大正) 시대(1912년~1926년) 초기 초밥집에 전기냉장고가 등장하게 되면서 초밥 위에 올리는 생선회의 종류도 늘어나게 되고 사이즈도 작아지게 되었습니다. 그 후 관동대지진의 영향으로 초밥 장인들이 전국적으로 흩어지게 되면서 지방에서도 에도마에(江戸前) 초밥이 확산되게 되었다고 합니다. 

 

쇼와() 시대(1926년~1989년)의 회전초밥 등장

초밥은 순조롭게 발전해 가고 있었는데 쇼와시대에 들어가자 상황은 바뀌게 됩니다. 고도경제성장기가 되자 위생상의 이유에서 지금까지 메인이었던 포장마차식 초밥가게가 없어지게 되었습니다. 그러나 1950년대 후반 역사상 처음으로 회전초밥이 오사카에서 개업을 하게 되는데 이것을 시작으로 초밥은 서민적인 음식으로써의 자리매김을 하게 됩니다. 

 

일본문화로서의 초밥을 먹을 때의 매너

초밥은 젓가락이 아니라 손으로 먹는다

손으로 음식을 먹는 것이 익숙하지 않은 문화인 일본이어서 젓가락으로 초밥을 먹는 모습이 일반적이기 합니다만 만약 저항감이 없다면 꼭 손으로 집어서 먹어보는 것을 권합니다. 초밥 장인이 정성껏 만든 초밥은 입에 넣는 순간 입안에서 녹도록 공기의 양까지 섬세하게 조절한다고 합니다. 그렇기 때문에 잘못하여 젓가락에 힘을 주어 집게 되면 모양이 흐트러지고 초밥 고유의 맛을 즐길 수 없게 되는 경우도 있습니다.

 

초밥은 한입에 먹는다.

초밥은 한입에 먹는 것으로 생각하고 맛을 내어 만드는 경우가 많기 때문에 한입에 먹는 것이 좋습니다.

 

간장은 밥이 아니라 밥 위의 재료에 찍어서 먹는다

눈앞에서 초밥을 만들어 주는 식당의 경우에는 초밥 위의 재료에 간장을 발라 주는 경우도 있습니다만 간장을 바르지 않고 바로 나오는 초밥의 경우는 간장을 밥이 아니라 밥 위의 재료에 찍어서 먹습니다. 밥에 간장을 찍게 되면 필요 이상으로 많은 간장을 찍게 되는 경우도 있고 초밥의 모양이 망가지는 경우도 있기 때문입니다.